Proyecto: Vivir en el Campo

Cómo hacer queso

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Queso artesanal hecho en casa

Este fin de semana hemos estado muy entretenidos, hemos estado viendo a la familia y de paso nos han enseñado a hacer queso, concretamente de cabra. Cómo no, lo quiero compartir con vosotros, seguro que más de uno se anima.

Lo primero es buscar a alguien que tenga cabras, vacas, ovejas y os pueda vender algo de leche. Parece una obviedad, pero no vale la leche de cartón ni nada por el estilo, tiene que ser leche recién ordeñada, como mucho una semana en el frigo.  En nuestro caso lo hicimos con leche de cabra, conseguimos 10 litros que es para lo que os daré las proporciones aunque ya sabéis que con estas cosas las medidas exactas no valen. Se puede decir que aproximadamente sale un kilo de queso por 5 de leche, aunque como nos dijeron eso depende de la grasa que tenga la leche y por lo tanto de la alimentación de las cabras y todo eso.

Se pone la leche al baño maría (habiéndola colado fino por si hay algún pelo de cabra o alguna suciedad) para que pierda el frío y mientras tanto se calienta algo más de medio vaso de agua con una cucharilla de sal. Cuando está ya caliente se añade la proporción de cuajo, en nuestro caso una cucharilla. El cuajo es un producto que venden en las farmacias y que hace que se separe la grasa de la leche del suero. Tradicionalmente se usaba el estómago de las crías lactantes cuando se morían, se dejaban secar y se hacían polvo. Eso era el cuajo tradicional, las cabríllas, los terneros y nosotros mismos nacemos con la capacidad de digerir la leche, y eso es algo que vamos perdiendo con el tiempo. Hoy día las que venden por lo visto son químicas, en este caso he de decir que tanto mejor. En lugares como Extremadura usan otro tipo de sustancias para cuajar la leche, como el cardo. Es así como se hace la Torta del Casar.

Cuando la leche ha perdido el frío se va añadiendo el agua con sal y el cuajo, mientras se remueve bien. Ahora nos queda dejarlo reposar, dependiendo de la temperatura de la leche tardará más o menos y necesitará más o menos cuajo, puede ser que si es invierno y hace bastante frío sea necesario echarle algo más de cuajo, esto es como la levadura, a veces es más sencillo a ojo.

La prueba de que ha llegado el momento de meterle mano al tema será cuando con un palito, aguja de lana o algo así pinchemos y se quede de pie. Entonces con un cucharón removemos, “rompemos” que se dice, durante un rato y volveremos a dejar reposar. Al poco nos daremos cuenta de que la grasa ha quedado abajo y arriba el suero.

Se escurre todo el suero que se pueda

Con el suero se hacen postres, se puede hervir con azúcar, canela y limón y tomarlo. También me comentaron que se daba a los animales como complemento alimenticio. En cualquier caso, para el queso nos interesa la grasa, la leche cuajada. Quitamos tanto como podamos la parte del suero y nos arremangamos.

Utensilios tradicionales para hacer queso. El molde se puede regular en diámetro y es de madera de higuera, muy flexible pero hay que echarlo en agua el día anterior.

Para hacer el queso necesitaremos algún tipo de molde. Tradicionalmente se hacían con moldes de esparto y de madera. También se pueden hacer de plástico, metal… Nosotros tenemos uno de cada, comenzamos pensando que entraría todo en un hecho con una lata de mejillones pero finalmente vimos que entraba mejor en dos más pequeños. Sobre una tabla preparada con desagües a tal efecto, vamos apretando el queso y estrujándolo para que suelte el suero. Os sorprenderéis de ver el volúmen que pierde. Poco a poco iréis viendo cómo va cogiendo cuerpo.

Sacando el cuajo

Escurriéndole todo el suero y dándole forma

Si hace falta se llega a las manos...

Cuando veáis que ya no suelta líquido estará listo. Entonces hay que echarle sal gorda en la parte superior y aplastársela un poco, le dais la vuelta y lo mismo por el otro lado. Se deja así un día, lo ideal es que con un peso y de modo que pueda escurrir el suero sobrante que aún le quede, nosotros usamos unos platos.

Se echa sal gorda en ambos lados.

Los quesos apilados escurriendo

Habrá que dejarlo 48 horas antes de probarlo pues suele sentar mal por el tema de la cuajada. Lo ideal es dejar el queso en un lugar seco y oscuro hasta que se ponga amarillento, entonces se pone al sol, dándole la vuelta, el tiempo necesario para que sude. Se lava con agua y un estropajo de esparto y listos.

Se conserva estupendamente en aceite, por lo que nos comentaron no le sucede como al de vaca, en aceite aguanta perfectamente sin ponerse terroso ni nada por el estilo. Ese mismo aceite sirve por cuatro años para ir echando quesos y el queso que se eche en aceite deberá guardarse por 4-6  meses, que será el momento óptimo para comerlo. Así puede durar un año.

Otros modos de conservarlo es en teniéndolo unos días en salmuera y secándolo bien después, o si tenéis abejas forrándolo con cera. Hay que recordar ir dándoles la vuelta para que se no se hinchen de un lado.

Si queréis echarle hierbas deberá ser a la leche sola, y después el queso se puede rebozar con hierbas, ceniza… Y otra última cosa, no dijeron que al queso de oveja le salen gusanos… se le pueden quitar perfectamente, pero bueno es saberlo.

Espero que os animéis a hacer vuestros propios quesos y que os haya resultado interesante. Un abrazo a todos.


15 Comentarios

  1. Gracias, parece muy fácil como lo explicais, jeje el otro día ví en una ferretería el tipico malde de palma, haci que me haré de uno o dos al menos, que ya le estoy encargando a mi vecino que me guarde unos cinco o mas litros de leche de sus cabritas, que ya cada tres o cuatro dias voy para leche para mi kéfir y luego para mi, gracias de nuevo exelente post. saludos chao.

  2. Aquí, en Almería, también hacemos queso con flor de Cardo, y en Tenerife lo llaman Queso de Flor.
    Para mi, lo mejor es el requesón que sale…..uffff….pura delicia!!! Me acuerdo cuando era crío y lo hacía mi madre……se me hace la boca agua.

  3. Haber, como es eso de flor de caldo, no s esi te refieres al el cardo esta planta silvestre que tambien se le echa a la preparacion de los caracoles, si es ese lo tengo mas fácil aquí en mi habita campestre me sale bastante, chao

  4. La planta del cardo es prácticamente la misma que la de alcachofa. Se recolectan los pelitos morados de las flores y se dejan secar a la sombra. Con un pellizco de estos pétalos secos, da para unos 5-7 litros de leche. Se muelen y se disuelven en un vaso de leche caliente. Se deja reposar unos 5 minutos y se cuela con una servilleta limpia de algodón o lino. El líquido obtenido se incorpora a la totalidad de leche caliente y se procede como con el cuajo convencional.
    Una vez extraído el queso, con el suero se procede a un nuevo proceso de calentamiento, a unos 50 grados, y se deja reposar 15 minutos. Entonces se cuela con una servilleta de tela limpia, se anuda y se deja escurrir el contenido. Eso es el maraaaaaavilloso requeson de flor!

  5. Jjeje, flipante gracias me lo copio en el disco duro, es muy buena información, un abrazo, chao ya os contaré si consigo esos petalitos pues la leche la tengo cas segura, chao

  6. He intentado lo de recoger petalos de cardo y de alcachofa para cuajar la leche y nunca me ha salido bien. Al final, gracias a un farmaceutico que conozco (y cuyo cuñado es vegetariano) compramos, en un sitio de galicia creo, un cuajo vegetariano extraido del cardo. Eso si, cantidad para compartir com mil personas, algo asi como para 4000 litros de leche…
    Por cierto, a mi me sigue encantando el queso mas sencillo que se hace con limon. Si quereis he puesto la receta en
    http://lastresrs.blogspot.com/2011/01/queso-requeson-y-paneer.html

  7. MUY INTERESANTE,EN CUANTO PUEDA LO INTENTO,GRACIAS A TODOS POR COMPARTIR CONOCIMIENTOS…

  8. i porque se tiene que calentar la leche !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! brutos, porque tanto calentar ??? buahhhhhhh, otra costumbre mas de los amos que , nos han impuesto en el dia dia de comer i demas,, no hace falta calentar nada de nada para comer porfabor,,,, es mas no calentare nada del queso, para que???

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  10. Buenas, me gustaría saber dónde adquirir un molde (preferible de plástico) y su coste.

    Gracias.

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  15. Interesante la formula del queso artesanal del historial de marzo 21 del 2011 conseguire todos los ingredientes y haré mi queso en casa ok.
    Yo también les enseñare algunas recetas y manualidades gracias este es mi correo luciarmonia6365@hotmail.com

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